ALIMENTATION : Le chef sénégalais Pierre Thiam veut que la cuisine africaine soit considérée comme de classe mondiale Alimentation 25 septembre 2022
25 septembre 2022 - 22:34 - 2770vues
Par RadioTamTam
Il est l'un des plus grands défenseurs de la cuisine africaine, dont il chante les louanges au reste du monde depuis plus de 30 ans. Connu pour avoir mis le fonio sur la carte alimentaire mondiale, il s'est donné pour mission de changer les perceptions du monde sur la cuisine africaine et d'élever ses créateurs dans le processus. Originaire de la région du Sahel qui chevauche la largeur de l'Afrique entre le désert du Sahara et la savane soudanienne, le fonio est sans gluten, riche en fer et en acides aminés, peut pousser dans un sol pauvre en nutriments et nécessite très peu d'eau, ce qui rend c'est la culture idéale dans la lutte contre le changement climatique. Le dernier livre de Thiam, The Fonio Cookbook, a été publié en 2019 et propose une gamme complète d'utilisations pour "le grain le plus nutritif dont vous n'avez jamais entendu parler", comme le décrit National Geographic.
Depuis son arrivée à New York il y a plus de 30 ans depuis sa ville natale de Dakar, le chef, auteur et activiste culinaire sénégalais Pierre Thiam a consacré sa vie à initier un public mondial à la cuisine ouest-africaine. Ce faisant, il espère promouvoir une région dotée d’une riche culture alimentaire, autonomiser les agriculteurs locaux et remettre en question les perceptions de longue date sur une partie du monde trop souvent liée à des stéréotypes négatifs.
« Je me suis consciemment marqué de cette façon car je voulais que cela concerne l’Afrique, l’Afrique de l’Ouest en particulier », dit-il. « Mais je ne veux pas me limiter à un pays. Ces frontières ne sont pas réelles. Et c’est vrai avec les aliments et les saveurs. Il existe un fil culturel qui utilise des aliments, des sauces, des saveurs et des techniques. J’ai consciemment revendiqué l’Afrique. »
Fonio, le grain le plus nutritif dont vous n’avez jamais entendu parler
Aujourd’hui, Thiam est synonyme de fonio, un grain si ancien et sacré qu’on dit que les pharaons égyptiens ont été enterrés avec des portions pour leurs repas dans l’au-delà. Originaire de la région du Sahel qui chevauche la largeur de l’Afrique entre le désert du Sahara et la savane soudanaise, le fonio est sans gluten, riche en fer et en acides aminés, peut pousser dans un sol pauvre en nutriments et nécessite très peu d’eau, ce qui en fait la culture idéale dans la lutte contre le changement climatique.
Le dernier livre de Thiam, The Fonio Cookbook, a été publié en 2019 et offre une gamme complète d’utilisations pour « le grain le plus nutritif dont vous n’avez jamais entendu parler », comme décrit par National Geographic. Thiam est également copropriétaire de Yolélé – traduit approximativement par « laisser les bons moments rouler » – qui travaille avec les petits exploitants agricoles ruraux pour produire une gamme de collations fonio à distribuer à travers les États-Unis par Whole Foods, Target et d’autres détaillants.
« C’est une lutte », dit Thiam à propos de son ambition de recalibrer non seulement les palais occidentaux, mais aussi les esprits occidentaux. « Mais en vérité, il y a aussi une lutte pour les Africains. Bien que nous aimions notre nourriture à la maison, elle n’est cuisinée que dans les maisons ou les petits restaurants. Les restaurants et les hôtels les plus établis et haut de gamme, du petit-déjeuner au dîner, servent une cuisine occidentale. Nous méprisons nos produits. »
« Il doit y avoir un changement de mentalité. Nous percevons que ce que nous avons n’est pas assez bon. Il se reflète sur les rayons des supermarchés où la majorité des produits sont étrangers. Si je peux transformer le fonio en un produit de classe mondiale, cela aidera à changer la perception de nos propres produits. Si un Sénégalais peut être fier à la vue de fonio sur l’étagère d’un supermarché new-yorkais, cela fait une petite différence. »
La mission de Pierre Thiam pour élever le statut de l’alimentation africaine
Thiam n’a jamais cherché cette voie mais est tombé dessus par hasard. Comme presque toutes les autres familles d’Afrique de l’Ouest, la sienne était nourrie par les mains des femmes. Sa mère passait une grande partie de son temps au marché local à cueillir des ingrédients frais à cuisiner à la maison. Le poisson frais était un aliment de base, tout comme le « riz cassé », « Je n’ai jamais vu un homme dans la cuisine », dit Thiam.
Il y avait une exception. Un parrain d’origine vietnamienne incorporerait des techniques de cuisine que sa mère lui enseignait avec des ingrédients sénégalais. Cela a ouvert l’esprit de Thiam aux pouvoirs de transport de la nourriture et à la façon dont une seule assiette peut s’étendre à travers le temps et l’espace.
« Chaque plat est une chance pour l’éducation », dit-il. « Cela peut nous apprendre la géographie, la culture, l’histoire. » Mais ce lien était encore fragmenté lorsqu’il a quitté Dakar pour terminer ses études aux États-Unis et poursuivre son ambition de devenir ingénieur chimiste.
À New York, il a trouvé du travail dans une cuisine et a épousé plusieurs fils clés de sa psyché. Mêlant le désir de nourrir les autres qu’il a hérité de sa mère avec les mélanges transnationaux encouragés par son parrain et le savoir-faire moléculaire qu’il avait glané à travers ses études, Thiam s’est démarqué de ses pairs.
« Quand j’ai commencé à travailler dans la cuisine, c’était juste un travail. Mais quand j’ai grandi, j’ai commencé à voir la chimie de la cuisine. Je pouvais comprendre les réactions, je savais que mélanger deux ingrédients qui autrement ne iraient pas ensemble pouvait faire une émulsion. Que certains types d’ingrédients auraient besoin d’être brûlés avant d’ajouter du liquide, car le braisage nécessite que la viande soit scellée. C’est de la chimie.
Thiam a acquis de l’expérience dans une gamme de restaurants, cuisinant des plats italiens, Français et américains. Il vivait dans la soi-disant « capitale mondiale de l’alimentation ». Il ne put s’empêcher de remarquer une omission flagrante.
« L’Afrique manquait », dit-il. « J’ai vu cela comme une opportunité et c’est ce qui a guidé ma mission d’introduire les aliments d’Afrique. Les immigrants ressentent un lien avec leur pays d’origine lorsqu’ils mangent de la nourriture, et nous partageons tous ce désir. Il relie aussi les gens. »
L’Afrique peut nourrir le monde
Thiam a depuis cuisiné pour le roi du Maroc, parmi d’autres dirigeants mondiaux notables. Il siège à divers conseils d’administration, y compris l’institut culinaire des cuisines africaines américaines, et est une icône du patrimoine ouest-africain. Son entreprise Yolélé a connu une croissance à deux chiffres depuis sa création en 2017. Mais malgré ses nombreux succès, il n’a pas perdu sa vision plus grande.
« Nous avons vu avec la pandémie que lorsque les frontières se ferment, un pays, une région, doit être autonome », dit-il. « L’Afrique est un grenier à blé. Elle possède 60% des terres arables du monde. Les gens croient souvent que c’est un continent qui a besoin d’aide, qui a besoin d’aide. L’Afrique peut aider le monde; elle peut nourrir le monde. Fonio en est le symbole. »
Il reste encore beaucoup à faire. Thiam reconnaît qu’il est loin de déloger le quinoa en tant que super grain de choix pour les consommateurs de la classe moyenne et soucieux de leur santé à travers la planète. Mais la trajectoire est positive, et la montée en puissance de jeunes chefs africains – tels que le Nigérian Michael Elégbèdé, le Zambien Lilliam Elidah et le Congolais Dieuveil Malonga – dans certaines des meilleures cuisines du monde est un signe de l’évolution des perceptions.
« Nous le ressentons tous, n’est-ce pas, chaque fois que quelque chose de bon vient d’Afrique », dit Thiam. « Il y a une unité culturelle africaine qui relie tout le monde du continent, peu importe d’où vous venez, quelle que soit votre couleur de peau. On le voit en Coupe du monde. C’est la même chose avec la nourriture.
Correction : Une version antérieure de cet article a mal identifié l’alma mater de Pierre Thiam
SOURCE : QUARTZ AFRIQUE
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