Radio TAMTAM AFRICA Cuisine angolaise : quand la gastronomie devient mémoire, identité et résistance LA GASTRONOMIQUE AFRICAINE 06 février 2026

Comment l'Angola a reconquis sa cuisine

Par Félicité Amaneyâ Râ Vincent

ANGOLA - De la rareté à la fierté : comment un pays a reconstruit sa culture culinaire après des décennies de guerre 

Le long de la promenade marginale de la baie de Luanda, la Banque nationale de l’époque coloniale — rose et blanche, formelle et imposante — domine toujours la vue. Mais niché sous l’une des arches ombragées le long de son arcade, le restaurant Teimosa da Banda bourdonne de vie.

Une fenêtre de cuisine donne directement sur la passerelle. Des responsables gouvernementaux, des touristes et des voisins s’arrêtent pour boire un verre et une bifana, le sandwich portugais de porc mariné sur un petit pain. C’est décontracté, abordable et amusant — des qualités longtemps absentes de la vie de restauration publique de Luanda

« Vous pouvez vous asseoir avec nous », a déclaré Maria Lucena, cofondatrice de Teimosa da Banda, en expliquant les options de sièges et de socialisation dans son restaurant. « Ou alors on parle juste avec ce groupe de personnes. »

Pour da Banda, la conversation est aussi importante que la nourriture.

« Dans notre cas, je pense qu’on a rassemblé tout le monde autour d’un verre de vin. On s’est dit : ah, tu es là ! Oh, le PDG, oh oui ! Oh, le peintre, oh, le coiffeur, oh, le maquilleur. Donc tout le monde avait un petit sentiment de communauté à Teimoso. »

Ce sentiment de communauté reflète un changement plus large dans la cuisine angolaise — de la façon dont elle est cultivée, à sa cuisine, jusqu’aux entreprises qui font fonctionner un système alimentaire.

Pour comprendre pourquoi un café sur le trottoir est important, il est utile de se rappeler comment fonctionnait autrefois la nourriture à Luanda.

Lorsque j’y suis allé pour la première fois en 2002, peu après la fin de décennies de guerre civile, la ville offrait peu de nourriture. À l’extérieur d’un seul hôtel fonctionnel accueillant des étrangers, les options étaient rares. J’ai mangé un repas au restaurant — un morceau de viande douteux et des frites grasses. Une seule route était correctement goudronnée. La poussière flottait dans l’air. Le long de la plage, un pêcheur a vendu un poisson à un collègue et à moi qu’il nous a fait griller sur un vieux fût d’huile.

Dix ans plus tard, lors d’un boom pétrolier d’après-guerre, mes collègues m’ont mis en garde contre les empoteurs car les prix avaient explosé. Je n’ai pas écouté et je suis retourné à la plage chercher un pêcheur. Mais maintenant, la plage était bordée de clubs et restaurants de luxe. L’un d’eux avait un droit d’entrée de 100 $. Un repas en un service et un verre coûtaient encore 300 $.

Cette fois, je suis venu préparer — barres protéinées, fruits secs, noix, biltong. Et je n’en avais pas besoin.

« Plats exquis »

Pendant des décennies, le système alimentaire angolais fonctionnait à peine. Pendant la guerre de Sécession, les mines terrestres ont rendu de vastes zones non cultivables, coupant à la fois l’agriculture et les transports internes. Tout ce qui n’était pas cultivé sur un rebord de fenêtre était importé, généralement du Portugal — et inabordable pour la plupart des gens.

Le boom pétrolier a créé une nouvelle élite et entraîné d’importantes importations alimentaires, faisant grimper encore les prix.

Aujourd’hui, la vie angolaise s’installe dans un rythme différent. Le déminage a rouvert les terres agricoles pour les cultures, l’élevage et même la vinification.

La tendance se reflète dans les données commerciales. Les importations de fruits et légumes ont diminué de plus de moitié entre 2005 et 2024, passant d’environ 70 millions à 32 millions de dollars, selon le Centre de commerce international. En 2005, l’Angola n’exportait aucun légume et seulement 2 000 $ de fruits. L’an dernier, les exportations de fruits et légumes ont atteint près de 11 millions de dollars.

L’Angola reste un importateur net de nourriture, mais de plus en plus il se nourrit et est fier de la cuisine locale.

« À l’époque, sortir était extrêmement cher et tout le monde voulait tout importer », a déclaré le restaurateur et écrivain Claudio Silva. « Il n’y avait absolument aucune fierté pour les produits locaux et maintenant c’est tout l’inverse. Maintenant, vous allez dans ces restaurants et les chefs préparent exclusivement des menus dégustation angolais, des plats exquis. 

Après des années à couvrir la scène culinaire de Luanda, Silva a lancé sa propre entreprise en octobre 2025. Le Restaurante Kissanje transforme la maison familiale en une expérience gastronomique haut de gamme utilisant presque exclusivement des ingrédients angolais.

Lui et le chef de Kissanje, Afonso Videira, font tous deux partie d’une diaspora de retour — Silva des États-Unis et Videira de Belgique — qui ramènent compétences et perspectives dans leur terre ancestrale pour transformer la façon dont les gens mangent.

Bien que l’Angola cultive plus de nourriture, elle n’en fait pas toujours assez. Et transporter de la nourriture dans un pays près de deux fois plus grand que le Texas reste un défi.

« La créativité ici doit être une compétence de premier plan », a déclaré Lucena, en désignant le cacao local que Teimosa utilise dans sa mousse au chocolat. Un chocolatier local transforme le cacao en trois sortes de chocolat, mais les stocks peuvent être erratiques. « C’est une très petite production. C’est dommage, car ça devient cher. »

« Vous n’avez pas le moyen de transport, les rues ne sont pas tout à fait bonnes », dit-elle. « Nous avons vraiment une immense opportunité de cultiver des produits ici pour faire croître l’industrie. Beaucoup a été fait, mais il reste encore beaucoup de chemin à parcourir. »

Certains des nouveaux restaurants de Luanda attirent une influence considérable à l’étranger. Un chef formé par Cordon Bleu a ouvert une pâtisserie française à quelques pâtés de maisons de Teimosa. La zone en bord de mer le long de l’Ilha propose des restaurants en bord de mer avec des décorations et des menus qui pourraient tout aussi bien se trouver à Miami ou à Rio.

Mais ce changement est aussi visible dans les marchés de quartier.

Au marché de São Paulo, l’un des plus animés de la ville, le chef Anselmo Silvestre passe d’un stand à l’autre en pointant les ingrédients. Après avoir travaillé à La Colombe au Cap, régulièrement classé parmi les meilleurs restaurants au monde, il est retourné en Angola.

Il prend un petit paquet en plastique noué, rempli d’une pâte brune — des cacahuètes mélangées à des graines de tournesol locales. Un autre combine des cacahuètes et des graines de citrouille.

« Cela donne une saveur très terreuse, et un peu torréfiée », a déclaré Silvestre. Il aime à la fois les méthodes traditionnelles de cuisine avec ces ingrédients, mais aussi découvrir de nouvelles innovations. L’un l’utilise dans les ragoûts, l’autre pour faire un crumble à servir avec de la glace. Les vendeurs proposent leurs propres conseils de cuisine, ainsi que des conseils médicinaux.

« Elle disait juste que ça... que les graines de tournesol peuvent être utilisées pour traiter la prostate », expliqua-t-il. « Donc il y a tout un système de croyances derrière beaucoup de ces choses. »

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